Voor het konijn:
2 konijnen
1 steel prei
1 ui
1 bos selderij
1 winterwortel
2 takjes rozemarijn
2 laurierblaadjes
8 jeneverbessen
1 tl kaneel
50 cl donker bier
50 cl water
roomboter
peper en zout
patentbloem
1 sjalot
200 gr champignons
200 gr mager gerookt spek

Voor de zilveruitjes:
60 zilveruitjes
50 cl witte wijnazijn
50 cl droge witte wijn
3 el kristalsuiker
1 rode peper
2 takjes dille
1 el mosterdzaad
1 tl komijnzaad

Voor de kastanjes:
500 gr kastanjes
roomboter
peper en zout

Voor de presentatie:
3 el grof gehakte peterselie

Wild konijn ragout, zilveruitjes, parelgort, spruitjes en gepofte kastanjes

Voor het konijn:
Snijd het konijn in technische delen uit elkaar. Bestrooi met peper en zout. Zet weg. Snijd de prei, ui, wortel en selderij grof fijn. Smelt de boter in een pan en braad het konijn aan met de groenten en de kruiden. Schep in de snelkookpan en giet het bier en het water erbij. Kook in 1,2 uur gaar. Laat de druk uit de snelkookpan lopen en haal het vlees eruit. Pluk het vlees nog warm van de botten af. Snijd eventueel in kleinere stukken. Giet het vocht af en bewaar. Snijd de sjalot fijn, de champignons in vieren het spek in reepjes. Smelt roomboter in een pan en voeg de sjalot toe. Bak even aan en voeg dan bloem toe. Net zoveel totdat het als een bal loslaat van de pan. Laat even doorgaren. Voeg dan wat de bouillon toe en roer goed door. Voeg beetje bij beetje bouillon toe tot er een gladde ragout ontstaat. Bak het spek even uit en voeg de champignons daarbij. Bak nog even door en voeg dan bij de ragout. Roer voorzichtig door met een houten spatel. Breng eventueel op smaak met wat zout en peper.

Voor de zilveruitjes:
Schil de uitjes, zorg dat het puntje intact blijft. Snijd de rode peper ragfijn. Breng de wijn met de wijnazijn aan de kook. Voeg de kruiden en de suiker toe en als laatste de zilveruitjes. Haal meteen van het vuur en laat afkoelen.

Voor de parelgort:
Kook de parelgort in zout water volgens de aanwijzingen op het pakje. Giet af en voeg een scheutje notenolie toe.

Voor de spruitjes:
Schil de spruitjes en kook ze in zout water beetgaar. Giet af, voeg een klontje roomboter toe en rasp er wat nootmuskaat door.

Voor de kastanjes:
Snijd de kastanjes kruislings in aan de bovenkant. Verhit een kastanje pan of grillpan en pof de kastanjes erin totdat ze openspringen. Ze zijn dan gaar. Haal de schil eraf, zodra je je handen niet meer verbrand aan de kastanjes. Voeg de gepelde kastanjes toe aan de spruitjes en hussel door elkaar. Verwarm dit nog even voor de presentatie.

Presentatie:
Maak een “dijk” van parelgort dwars over het bord. Schep aan de ene kant de spruitjes/kastanjes en aan de andere kant de ragout. Werk af met zilveruitjes en peterselie.

Heerlijk met een glas Douro Reserva van Feuerheerd’s, serveer op 18 graden

Eet smakelijk!
Ab Tamis, chef kook van de Wijnproevers.