Receptuur voor 12 personen

Voor de fazanten koffer:
6 fazanten (haan)
36 plakken spek
2 uien
1 winterwortel
8 blaadjes salie
peper en zout
roomboter
scheut rode wijn
2 stelen selderij
spekzwoerd

Voor de boutjes:
24 fazantenbouten
2 liter ganzenvet
klontje roomboter
peper en zout

Voor de taart:
1 steel prei
1 kg aardappelen (Nicola)
5 eieren
scheutje room
1 sinaasappel
nootmuskaat
peper en zout
roomboter

Voor de worst:
6 chorizo Alejandro (bakchorizo)
olijfolie

Fazant, de filet en coffre gebraden, de poot gekonfijt in ganzenvet, worst van chorizo, preitaart met aardappel en sinaasappelschil

Voor de fazanten koffer:
Controleer de fazanten op ongerechtigheden. Snijd de boutjes eraf en knip het koffertje van de rug. Deze rug snijden we in stukjes en bakken dit aan met wat spekzwoerd, ui, selderij en wortel. Blus af met wat wijn en wat water. Laat de jus tot 1/3 inkoken. Zeef de jus en proef af. Breng eventueel op smaak met wat peper en zout. Vouw het vel mooi om het “koffertje”. Bestrooi ze met peper en zout. Laat een kwartier staan. Bekleed de filets met spek en bind ze op. Snijd de ui en de winterwortel grof in stukken. Smelt de boter in een ruime koekenpan en braad de fazanten rustig aan. Voeg onderweg de ui, salie en winterwortel toe. Blus af met de wijn en laat in een oven op 75 graden rustig verder garen. Let erop dat de kerntemperatuur niet boven de 55 graden komt. Vlak voor de presentatie snijden we de filet van het bot. De filets leggen we dan op een schaal en bakken het in een heteluchtoven even door totdat het vel knapperig wordt. Het spek gebruiken we voor de presentatie.

Voor de boutjes:
Peper en zout de boutjes en bak ze even aan in de roomboter. Leg ze in het warme ganzenvet. Gaar ze in 2 uur op 70 graden. Giet het braadvocht bij de rug die gebruikt wordt om de jus te maken. Vlak voor de presentatie grillen we de pootjes nog even af in een heteluchtoven tot het velletje knapperig is.

Voor de taart:
Zet een pannetje water op. Schil de aardappelen en snijd ze in schijfjes van 2 mm dik. Blancheer de schijfjes kort in het hete water. Laat ze afkoelen op een plaat. Was de prei en snijd ragfijn. Vet een stenen taartvorm in met roomboter. Leg de schijfjes aardappel er dakpansgewijs in en vul de taart op met de prei. Klop de eieren los met de room en voeg de zeste van de sinaasappel toe. Voeg wat nootmuskaat toe en peper en zout. Roer nog even door en giet op de prei. Bak de taart af in een oven op 170 graden. Als de taart veerkrachtig aanvoelt in het midden, is hij gaar. Baktijd ongeveer een half uur.

Voor de worst:
Deze worst kunnen we 20 minuten voor de presentatie kort bakken of grillen. Laat 10 minuten rusten na het bakken en snijd dan schuin in mooie plakken.

Presentatie:
Grill de boutjes even kort in een heteluchtoven met alleen bovenwarmte tot het velletje knapperig is. Leg een punt taart in het midden van het bord. Snijd de filet in plakjes en leg rechts tegen de taart aan. Leg aan de andere kant het boutje rechtop tegen de taart aan. Garneer af met de worst en de jus.