Receptuur voor 12 personen

Voor de kip en de saus:
6 hele scharrelkippen
2 sjalotten
roomboter
300 gr. crème fraîche
3 eidooiers
scheut room
scheut witte wijn
3 el kippenbouillon
1/2 bos dragon
1 citroen
peper en zout
500 gr. wups

Voor de pesto:
150 gr. Parmezaanse kaas, geraspt
1 bos dragon
100 gr. pijnboompitten
3 tenen knoflook
olijfolie
peper en zout

Voor de rode biet:
6 rode bieten
2 rode uien
1 sinaasappel
4 el. appelstroop
olijfolie
peper en grof zout

Voor de rijst:
400 gr. Basmati rijst
2 sjalotten
1 teen knoflook
3 ons iberico ham
zout

Voor de zilveruitjes:
300 gr zilveruitjes
40 cl. witte wijn azijn
3 el suiker
1/2 bos dille
1 el mosterdzaad
1 rode peper
peper en zout

Kip met citroensaus, dragon pesto, gebakken rijst met iberico ham, gegrilde rode biet met appelstroop en zilveruitjes

Voor de kip en de saus
Fileer de borsten van de kip. Snijd dan de poten eraf en hak de rest in stukken. Bak de stukken kip aan in wat olijfolie en voeg de wups toe. Bak nog even door en blus af met 3 liter water. Laat een paar uur rustig pruttelen. Na 2 uur zal de kip gaar zijn en halen we de stukken eruit. Laat afkoelen en pluk de stukken vlees van de botten. Zet weg om een ander gerecht te maken. In dit geval trekken we het vlees vacuüm. De filets snijden we in 2 of 3 stukken, al naar gelang de grootte van de filets. We pletten de stukjes vlees tot kleine schnitzels. Bestrooi met peper en zout en zet afgedekt een half uur weg. Snijd intussen de dragon en de sjalot fijn. Klop de eidooier los. Pers de citroen uit. Bak de kip aan in ruim roomboter. Leg de aangebraden stukjes kip in een braadslee en laat
op 85 graden in de oven verder rustig doorgaren. In de roomboter bakken we de sjalot met de dragon licht aan. Blus af met een scheut witte wijn, bouillon en citroensap. Haal nu van het vuur. Klop de eidooiers door de crème fraîche en roer dit mengsel erdoor. Verwarm rustig tot 80 graden, maar laat niet meer koken! Breng eventueel op smaak met peper en zout. Warm de stukken kip op in de saus.

Voor de pesto
Gril de pijnboompitten kort in een droge koekenpan. Pluk de blaadjes dragon en doe die samen met de knoflook en een scheutje olijfolie in een blender. Draai tot een gladde emulsie, voeg eventueel wat olie toe. Voeg de kaas toe en breng op smaak met peper en zout. Zet weg in een afgesloten bak.

Voor de rijst
Kook de rijst in ruim zout water. Spoel de rijst meteen koud in een vergiet. Zet weg tot vlak voor de presentatie. Zet een pan water klaar en breng die voor de presentatie aan de kook. Giet vlak voor het opdienen het hete water over de rijst. De ham zetten we rechtop tegen de wand van een ring. We vullen de ring op met rijst en drukken hem voorzichtig aan.

Voor de rode biet
Schil de bieten en was ze schoon. Snijd ze in partjes. Snijd de uien in halve ringen. Rasp de zeste van de sinaasappel. Schenk een flinke scheut olijfolie in een ruime kom. Voeg de appelstroop toe en roer goed door de olie. De bieten en uien erbij. De zeste erin en voorzichtig doorroeren. Schep het mengsel op een bakplaat en gril in de hete lucht oven op 180 graden voor 40 minuten.

Voor de zilveruitjes
Pel de zilveruitjes, maar laat ze zoveel mogelijk intact. Snijd de rode peper ragfijn. Zet de azijn, suiker, dille en mosterdzaad in een pannetje op het vuur en voeg de zilveruitjes toe. Laat langzaam inkoken. De zilveruitjes
moeten echter zo heel mogelijk blijven. Zet weg tot de presentatie.

Presentatie
De rijst en een ring zoals omschreven, de biet in een streep in het midden van het bord. De kip half over elkaar leggen en half daarover wat saus. Garneer af met citroenmelisse en een schijfje citroen.

Heerlijk met een koel glas La Vilette Rosé

Eet smakelijk!
Ab Tamis, chef kook van de Wijnproevers.