Receptuur voor 6 personen

Voor het vlees:
2 kg stoofvlees van damhert, bijvoorbeeld uit de Amsterdamse Waterleidingduinen
1 steel prei
1 winterwortel
2 uien
½ knolselderij
200 gr kastanjechampignons
3 laurierblaadjes
2 takjes rozemarijn
2 takjes tijm
6 jeneverbessen
2 el bloem
½ fles Corte Gione Riposato
½ pakje roomboter
4 plakjes ontbijtkoek
1 zak gepofte couscous,
kant en klaar te koop in
reformwinkels

Voor de rode kool:
1 rode kool van 2 kg
3 goudrenetten
1 ui
2 laurierblaadjes
4 jeneverbessen
1 kaneelstokje
4 kruidnagels
¼ fles rode wijn
zout
maïzena

Voor de spruitjes:
1 kg spruitjes
150 gr mager gerookt spek
100 gr gerookte
amandelen

Stoofschotel van damhert met gepofte couscous, rode kool en spruitjes met gerookte amandel

Voor het vlees:
Snijd het stoofvlees in gelijke stukken van 3 cm. Wrijf het vlees in met peper en zout. Snijd de wortel, ui, prei en selderij fijn. Snijd de champignons in plakjes. Smelt de roomboter in een stoofpan, liefst van gietijzer. Bak het vlees hierin aan. Voeg de groente en de kruiden toe en bak nog even verder door. Voeg de ontbijtkoek toe en roer totdat het is opgelost. Strooi de bloem erop en roer op hoog vuur nog even door, totdat het als een bal loslaat van de bodem. Blus af met de wijn en roer totdat het een mooi gebonden geheel is geworden. Als het nog te dik is, voegen we wat water toe. Laat nu op een laag vuur of in de oven langzaam garen voor minimaal 2 uur.

Voor de rode kool:
Haal de buitenste lelijke bladeren van de kool af. Snijd in vieren en dan in reepjes. Snijd de ui in reepjes. Zet de kool en de uien op met wat water en de wijn. Zorg dat de kool voor 1/3 onder staat. Leg de deksel op de pan als u het aan de kook brengt. Snijd de appel in vieren en verwijder het klokhuis. Als het kookt, de kruiden erbij en de appel. Laat rustig pruttelen totdat de appel helemaal gaar is en de kool zacht. Haal de laurierblaadjes, kaneel, kruidnagel en jeneverbes eruit. Roer de appel door de kool en bind het geheel af met wat maïzena, opgelost in water.

Voor de spruitjes:
Haal de buitenste blaadjes van de spruitjes af. Kook de spruitjes beetgaar. Bak het spek uit en hak de amandelen grof fijn. Schep de amandelen en het spek door de spruitjes.

Presentatie:
Schep het stoofvlees in het midden op het bord, daaromheen wat gepofte couscous.
De groente apart.

Serveer met een Corte Giona Riposato, op 18 graden, Prosit!

Veel kookplezier en smakelijk eten!
Ab Tamis, Chefkok De Wijnproevers.